蘑菇，在漢語(yǔ)里有兩種釋意。

狹義的蘑菇，指生物學(xué)概念上的雙孢菇，中國(guó)人又把它稱為“白蘑”“口蘑”。作為草原文明與農(nóng)耕文明之間的大宗貿(mào)易品，很早以前，蘑菇就被打上了“張家口”這樣的地域標(biāo)簽。

廣義的蘑菇，是中國(guó)人對(duì)所有食用真菌的統(tǒng)稱。無(wú)論是東北的榛蘑、華北的平菇、江浙的香菇、嶺南的草菇、滇黔的雞樅、西域的羊肚菌……它們都能用蘑菇，這個(gè)萬(wàn)能的名詞來(lái)概括。

作為一種食材，蘑菇清晰地指出了中華文明的來(lái)處，也見(jiàn)證了這個(gè)國(guó)家開(kāi)疆拓土、民族融合的大歷史。它是中國(guó)人江湖里的儒釋道、詩(shī)詞中的風(fēng)雅頌、餐桌上的家春秋。

No:1 壹

解構(gòu)蘑菇的底色，要從“菇”的由來(lái)說(shuō)起。

在農(nóng)耕文明眼里，大型真菌是一種籠罩著神秘面紗的食材。它不像瓜果糧食，依靠種子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠陽(yáng)光生長(zhǎng)。

在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，人們沒(méi)辦法種植真菌，也不清楚它們的繁殖生長(zhǎng)條件。只有在野外采集中，才能偶爾獲得這種飽含氨基酸的鮮美。

浪漫的中國(guó)人認(rèn)為真菌無(wú)根無(wú)蒂、無(wú)體無(wú)形，是采納天地靈氣和日月精華而生。順理成章地，真菌也登上了中國(guó)菜里最上品食材的殿堂。《呂氏春秋》里記載：“味之美者，越駱之菌”。先秦時(shí)代長(zhǎng)江以南的百越之地農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)程度很低，從那里獲取野生真菌，并被千里迢迢送往中原諸侯的餐桌上，可見(jiàn)中國(guó)人對(duì)真菌的珍視。

這種珍視，也反映在漢字造字中——為了準(zhǔn)確描述各類真菌的特點(diǎn)，中國(guó)人發(fā)明了很多專用字，比如柔軟片狀的耳類稱為“?”、長(zhǎng)在硬木上的稱為“蕈”、長(zhǎng)在田里的稱為“菌”、帶有香味的稱為“芝”。

到今天，“?”和“蕈”依然在山西的晉語(yǔ)和江浙的吳語(yǔ)里有廣泛的應(yīng)用；“菌“在西學(xué)東漸之后，被擴(kuò)展成了一大類生物的統(tǒng)稱，包括霉菌、細(xì)菌、黏菌等等，但中國(guó)人依然為它的本意保留了一個(gè)專屬的讀音：jùn（俊）；“芝”成為一個(gè)形容詞，廣泛地比喻各種美好的事物：女子貌美叫“芝顏”，品行高潔叫“芝桂”，氣度軒昂叫“芝宇”，行從鑾駕華麗叫“芝蓋”，而從西域傳入的有奇特香味的植物，則被命名為“芝麻”。

以小見(jiàn)大、會(huì)意類比的漢字，反映了中國(guó)飲食的博大精深和食用真菌在中國(guó)人心目中的地位。

“菇”，是它們中最特殊的一個(gè)。

漢以前，中國(guó)人的主食除了小麥、稻米、黃米、粟米等之外，還有一種名叫“菰米”的水生糧食。

這種植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗開(kāi)花結(jié)籽，所以產(chǎn)量一直不能提升。但中國(guó)人發(fā)現(xiàn)，得病的菰莖會(huì)長(zhǎng)得肥大而細(xì)嫩。人們把它稱為“茭郁”，也就是后來(lái)的茭白。

《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書(shū)于秦漢間，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)除了用菰籽作為糧食外，已用茭白為菜。

因?yàn)檐椎馁|(zhì)地顏色與許多真菌類似，漢代開(kāi)始，中國(guó)人開(kāi)始用“菰”指代一部分真菌，并還創(chuàng)造了與之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韻》等古籍中，多次出現(xiàn)了菰、菇混用的情況。在茭白種植面積廣泛的長(zhǎng)江中下游，“菇”字的使用尤為普遍。在隋代描述溫州永嘉風(fēng)物的《山蔬譜》中，已經(jīng)有了“香菌，百姓俗稱香菇，有冬春二種，冬菇尤佳”的句子。

而“菇”真正戰(zhàn)勝?、蕈、菌、芝，成為食用真菌的統(tǒng)稱，則來(lái)自長(zhǎng)城以北的另一段傳奇。

No:2 貳

公元前234年，北方草原上的攣?lái)L部落，降生了一個(gè)男嬰。

三十年后，長(zhǎng)大的男孩帶著他的部眾們，滅東胡、逐月氏、吞樓煩，甚至南下奪取了肥沃的河套平原，逼迫剛剛從秦末戰(zhàn)爭(zhēng)泥潭中走出來(lái)的漢朝和親，最終建立了草原上第一個(gè)統(tǒng)一帝國(guó)：強(qiáng)大的匈奴。

漢代的史書(shū)里，把他稱為“冒頓單于”。

雖然古匈奴語(yǔ)已經(jīng)散佚湮滅，“冒頓”具體的意思無(wú)從知曉，但這位橫掃六合的草原君主，確實(shí)對(duì)后世的游牧文明產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。到今天，他名字的詞根（mo），在阿爾泰語(yǔ)系的突厥語(yǔ)族、蒙古語(yǔ)族里，依然有“耳熟能詳、人盡皆知”的意思。

比如，在蒙古語(yǔ)里，人們把草原上隨處可見(jiàn)，牧民都喜歡吃的真菌稱為（moog）。

南宋末年，蒙元入主中原，雖然很多漢學(xué)家為南宋的覆滅扼腕嘆息，但從更大的歷史脈絡(luò)來(lái)看，它只是這個(gè)國(guó)家游牧文明和農(nóng)耕文明無(wú)數(shù)次此消彼長(zhǎng)、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙語(yǔ)被帶進(jìn)了內(nèi)地，交織、嬗變，最終成了中華文明的一部分。

或許是為了尊重南宋故地江浙地區(qū)的文化傳統(tǒng)，又或許是為了翻譯得信達(dá)雅，蒙語(yǔ)中的moog，被關(guān)聯(lián)到了漢語(yǔ)的“菇”字。還為它專門(mén)創(chuàng)造了一個(gè)新的漢字“蘑”。

融合了游牧語(yǔ)言和農(nóng)耕文字的“蘑菇”，從此成為了中國(guó)人眼中所有食用真菌的統(tǒng)稱，它折射了中國(guó)二元文明的基本面，也證明了中國(guó)人的包容、聰慧和與時(shí)俱進(jìn)。

巧合的是，這次文化大合流，與另一件農(nóng)業(yè)史上的大事發(fā)生時(shí)間線上的重疊——真菌栽培技術(shù)的成熟。

事實(shí)上，早在初唐時(shí)期，就已有南方人“以霉月斷樹(shù)，置深林中，密斫之，蒸成菌”的記載。但季節(jié)的限定和雜菌的寄生，限制了人工栽培的進(jìn)一步發(fā)展。

南宋年間，麗水慶元縣農(nóng)民吳煜，根據(jù)前朝砍樹(shù)出菇的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了原木砍花法——以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控制真菌生長(zhǎng)的密度數(shù)量，輔以合乎科學(xué)的人工管理和加工工序，種出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

在西方還在通過(guò)馴養(yǎng)豬狗，依靠動(dòng)物嗅覺(jué)尋找野生食用真菌的時(shí)候，中國(guó)人已經(jīng)完成了蘑菇的批量生產(chǎn)，比法國(guó)人發(fā)現(xiàn)真菌孢子并應(yīng)用于農(nóng)業(yè)足足早了400年。

無(wú)疑，這是超越時(shí)代的技術(shù)進(jìn)步。更讓人驚嘆的是，浙南山區(qū)百姓種植香菇，至今依然在沿用當(dāng)時(shí)的技術(shù)。

來(lái)自蒙語(yǔ)的“蘑菇”，作為通用名詞的大范圍流行，與宋元交替時(shí)代中國(guó)食用菌產(chǎn)量爆發(fā)，有著很深的關(guān)系。

No:3 叁

元以后，隨著改土歸流的持續(xù)推進(jìn)、滿清的入關(guān)、對(duì)準(zhǔn)噶爾戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利等一系列大事件，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被納入中華版圖，越來(lái)越多的“蘑菇”走上了中國(guó)人的餐桌。

與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)依靠栽培獲得蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)落后的邊遠(yuǎn)地區(qū)，會(huì)更傾向于采集各種野生蘑菇。在開(kāi)疆拓土之后的融合過(guò)程中，邊遠(yuǎn)地區(qū)的各類野生蘑菇，源源不斷地作為商品輸送到內(nèi)地，豐富了士子百姓的餐桌，也加強(qiáng)了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系。

在清初的《閑情偶記》中，出現(xiàn)了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇湯；而稍晚的《隨園食單》里，蕈、菇兩字出現(xiàn)的頻率更是多達(dá)53次。作為中餐重要的食材，各種各樣的蘑菇在清中葉時(shí)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點(diǎn)心的制作中。

雖然有誤食中毒的風(fēng)險(xiǎn)，但野生菌繁多的種類，提供了多元且復(fù)合的滋味，這是人工栽培的蘑菇無(wú)法替代的鮮美。即便到了今天，全世界有食用價(jià)值的500多種蘑菇里，真正能被人工栽培的，依然不超過(guò)50種。

中國(guó)的蘑菇文化，不僅僅根植于本土，它還對(duì)我們的鄰國(guó)——日本，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。公元1664年，宋人發(fā)明的原木砍花法傳到日本，在九州島東北部，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)原木培植，收獲了17公斤干香菇。這是日本最早關(guān)于人工栽培食用真菌的記載。對(duì)于當(dāng)時(shí)還處在禁肉令時(shí)代的日本人來(lái)說(shuō)，食用真菌不是偶爾品嘗的鮮美，而是人們重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。

從此以后，日本在蘑菇的人工培植上漸行漸遠(yuǎn)，走出了一條與中國(guó)完全不同的道路。

1892年，植物學(xué)家田中長(zhǎng)嶺出版《參河香蕈培養(yǎng)圖解》，首次闡明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，興農(nóng)園開(kāi)始出售香菇菌種，這是東亞地區(qū)第一個(gè)將真菌孢子商品化的現(xiàn)代化農(nóng)場(chǎng)；1904年, 三寸種三郎開(kāi)始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培試驗(yàn)，并于十年后普及“嵌木法”種植，這是南宋之后，東亞地區(qū)人工栽培真菌的最大技術(shù)創(chuàng)新。

與此同時(shí)，日本還在人工培植蘑菇多樣化方面頗有建樹(shù)，包括猴頭菇、金針菇、杏鮑菇在內(nèi)的，從前并不常見(jiàn)的那些蘑菇，都是由日本率先發(fā)明人工培植技術(shù)后，才得以飛入尋常百姓家。

是的，在中國(guó)人拼命發(fā)掘野生蘑菇美味的數(shù)百年里，日本已經(jīng)在人工種植上迎頭趕超。1970年，日本干菇年產(chǎn)量達(dá)到4000噸，一躍成為全球食用菌第一大國(guó)。

而當(dāng)時(shí)的中國(guó)，蘑菇栽培業(yè)不僅落后，而且品種單一。從宋朝的蘇軾、高似孫，一直到現(xiàn)當(dāng)代的王世襄、汪曾祺，中國(guó)文人們都以野生蘑菇為尊，對(duì)人工栽培的品種，既看不上眼，也不屑于吃。這很大程度上影響了整個(gè)社會(huì)對(duì)蘑菇栽培業(yè)的態(tài)度。

1966年，浙江省給麗水市布置任務(wù)，搜集毛主席想吃的新鮮香菇，龍泉泗源鄉(xiāng)發(fā)動(dòng)民兵上山尋找，100 多人一天才找到20朵鮮香菇；1979年，亞洲羽毛球賽舉行，日本運(yùn)動(dòng)員要求以香菇為必備食品，作為全國(guó)香菇主產(chǎn)地的麗水慶元，傾全縣之力也只能提供10公斤。

數(shù)百年積貧積弱，由此可見(jiàn)一斑。

但耐人尋味的是，隨著改革開(kāi)放，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大門(mén)被打開(kāi)，中國(guó)蘑菇，綻放出前所未有的生命力。從1978年全國(guó)產(chǎn)量不足10萬(wàn)噸，僅占全球總產(chǎn)的5.7%，到2013年已增長(zhǎng)到3170萬(wàn)噸，占全球70%。其中，干香菇更成為第一種不經(jīng)政府政策協(xié)調(diào)，完全拋棄統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，融入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的農(nóng)產(chǎn)品。

只用了三十多年時(shí)間，中國(guó)蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌產(chǎn)量第一大國(guó)的寶座。

一朵小小菌傘里的千年跌宕與蝶變，折射了中國(guó)餐桌對(duì)蘑菇始終如一的青睞，又或許隱喻了這個(gè)國(guó)家愈挫愈勇、風(fēng)吹又生的民族品質(zhì)，與我們重塑唐宋、再造盛世的信念。

| 黑龍江：滑炒元蘑 |

元蘑又叫“側(cè)耳”，是東北興安嶺深處所產(chǎn)的片狀蘑菇，兼有菇的鮮美和耳的爽滑。

東北名菜“小雞燉蘑菇”，不少黑龍江人用的就是元蘑。相比于榛蘑、口蘑，元蘑燉的雞肉更嫩滑、富含更多膠質(zhì)，可以說(shuō)各有擅場(chǎng)。

但元蘑最地道的吃法應(yīng)該是滑炒。搭配快刀抹的雞脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓勻上漿，再與元蘑片一起在旺火熱油里熗熟。元蘑爽滑、雞脯肉嫩滑，二者相得益彰，這是東三省少見(jiàn)的清淡優(yōu)美、銳利明快的滋味。

吃滑炒元蘑最好搭配一壺土氣逼人的玉米燒酒，窗外能看見(jiàn)大興安嶺的莽莽森林。這才是原汁原味的東北味道。

| 吉林：紅蘑土豆 |

紅蘑在吉林又被稱為“松樹(shù)傘”，是產(chǎn)在長(zhǎng)白山松樹(shù)林地中的暗紅色小型蘑菇。與元蘑相似，它也是小雞燉蘑菇的重要選擇之一。不少吉林人都覺(jué)得，所有不用松樹(shù)傘的小雞燉蘑菇，都是“邪教”，由此可見(jiàn)紅蘑滋味之“正”。

最具吉林本地風(fēng)味的做法是紅蘑土豆片。作為新大陸傳入的植物，土豆早在明末期就已傳入東北，在冬季漫長(zhǎng)苦寒的長(zhǎng)白山區(qū)，環(huán)境適應(yīng)性超強(qiáng)的土豆一舉改變了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)耕環(huán)境，填飽了無(wú)數(shù)闖關(guān)東的百姓的肚子。

而紅蘑鮮美的風(fēng)味，則是土豆最好的搭配和獎(jiǎng)賞。紅蘑土豆片要用春夏之際收獲的紅蘑曬干，濃縮凝固季節(jié)限定的風(fēng)味。儲(chǔ)藏到秋天土豆收獲的時(shí)候，再泡發(fā)來(lái)炒。配菜不宜多，胡蘿卜、尖椒、蒜瓣，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單清炒后，下水略燉，紅蘑的滋味，就會(huì)滲入每一片土豆之中。

| 遼寧：榛蘑燉雞 |

榛蘑在生物學(xué)里被稱為“蜜環(huán)菌”，顧名思義，就是兼有堅(jiān)果的香氣和微甜的滋味。這種在東北菜里最常被用于燉雞的蘑菇絕非偶然，它的味道與肉類有天然的契合。當(dāng)江浙人燉雞需要加紅棗、醬油、糖、味精的時(shí)候，遼寧人丟進(jìn)雞湯鍋里的幾枚榛蘑，就能覆蓋所有的調(diào)味料。

這是東北人外粗內(nèi)細(xì)的生動(dòng)詮釋。

榛蘑燉雞的配菜和調(diào)味料豐簡(jiǎn)由人，土豆寬粉、蔥姜、桂皮香葉，全看心情。最重要的一點(diǎn)是燉煮的時(shí)間一定要夠久，否則榛蘑的鮮甜就不能徹底析出，并與雞肉的鮮美融為一體。最好燉到油水分離，淺黃色的雞湯上已經(jīng)漂出一層油花，雞肉吸收了蘑菇的山野清氣，蘑菇飽飲了雞湯的濃香厚味。二者相遇，天造地設(shè)的美味。

| 內(nèi)蒙古：小黃蘑炒肉 |

因?yàn)椤澳ⅰ眮?lái)自蒙古語(yǔ)，這個(gè)字還影響了內(nèi)蒙周圍的東三省和大北京地區(qū)，出產(chǎn)于此的大部分食用真菌都有個(gè)“蘑”為結(jié)尾的名字。

內(nèi)蒙古最耳熟能詳?shù)奶禺a(chǎn)當(dāng)然是草原上的口蘑，但事實(shí)上，產(chǎn)自大興安嶺西南山麓阿爾山的小黃蘑，才是被內(nèi)蒙人交口稱頌的至鮮之物。

這種產(chǎn)自松林里的小巧蘑菇，帶有天然的黃色素，每年夏秋之交，就會(huì)大量生長(zhǎng)。鮮黃蘑最適宜炒肉片，旺火快炒，飛速出鍋，保留原汁，香嫩爽滑。但因?yàn)橘p味期限短，牧民山民常常將它曬儲(chǔ)存；干黃蘑的味道更加濃縮，適宜燉煮菌湯，加在雞湯里，鮮上加鮮，能得到更豐沛的滋味。

| 新疆：爆炒巴楚菇 |

巴楚菇的本名叫胡楊菇，因?yàn)樯L(zhǎng)在新疆葉爾羌河流域的巴楚縣而得名。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水泛濫，在當(dāng)?shù)氐暮鷹盍謪^(qū)，巴楚菇就會(huì)從潮濕的樹(shù)葉中破土而出。

這種傘蓋像木耳、傘柄像羊肚菌的蘑菇，肉質(zhì)非常緊實(shí)，當(dāng)?shù)厝顺３Ｓ醚蛉忸惐人淖涛丁?/span>

巴楚菇最簡(jiǎn)單的方法是爆炒，按照新疆人喜愛(ài)的香辣口味，搭配小米椒、肉絲、洋蔥絲一起炒，有天然的煙熏味，極鮮。

| 西藏：工布松茸湯 |

被譽(yù)為菌中之王的松茸，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有著近乎苛刻的挑剔，至今仍然無(wú)法人工培植。原生態(tài)森林、零污染土壤、充沛雨量、強(qiáng)烈光源四大要素，缺一不可。

中國(guó)中西部的松茸產(chǎn)地很多，但要論最得天獨(dú)厚的，無(wú)疑是西藏林芝。雖然地處雪域高原，但林芝地區(qū)卻因?yàn)檠鹏敳夭冀臎_刷和青藏高原隆起過(guò)程中的褶皺，成為海拔不高的谷地。濕潤(rùn)的環(huán)境和充足的日照，讓這里草木葳蕤，是藏區(qū)的“江南”。

因此，林芝的松茸也被很多人譽(yù)為全世界最優(yōu)質(zhì)的松茸，尤以巴松措所在的工布江達(dá)縣所產(chǎn)著名。

工布松茸的味道非常好，有特別的濃香，口感如鮑魚(yú)，生吃極其潤(rùn)滑爽口。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切成薄片，與草雞同燉。藏區(qū)海拔高，要徹底燉熟需要更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，無(wú)形中完成了西餐中“低溫慢煮”的工序，讓松茸和雞肉更加水乳交融。

| 四川：杏鮑菇辣醬 |

其實(shí)杏鮑菇引入中國(guó)的時(shí)間很短，2010年前后才在四川培植成功。但四川盆地氤氳潮濕的空氣條件，讓杏鮑菇有良好的生長(zhǎng)環(huán)境。到今天，四川已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)杏鮑菇產(chǎn)量最高的省份之一。

杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，雖然沒(méi)有松茸那樣的奇鮮，但特別容易吸味。恰好，川菜又是四大菜系里最擅長(zhǎng)調(diào)味的，由此衍生出的水煮杏鮑菇、麻婆杏鮑菇、宮保杏鮑菇、回鍋杏鮑菇、紅油菇丁，都是地地道道的川味——可以說(shuō)，沒(méi)有肉的時(shí)候，幾棵杏鮑菇，足以撐起半桌川菜。

但杏鮑菇最川式的做法是加入辣醬中，香辣的豆瓣、入味的杏鮑菇、張揚(yáng)的小米辣、濃香的菜籽油，共同構(gòu)成了川式菌菇醬的迷人風(fēng)味。

| 河北：口蘑打鹵面 |

雖然口蘑不是張家口產(chǎn)的，但張家口為代表的河北中北部、大北京地區(qū)飲食中，卻絕對(duì)不能缺了口蘑。比如在人人愛(ài)吃的打鹵面里，口蘑的重要性，超過(guò)了其他一切輔料。

打鹵面的鹵子講究葷素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小塊、青蒜切碎、蛋液打勻，一起翻炒后加水吊出濃湯，但最最關(guān)鍵的是丟入一些口蘑。它的作用相當(dāng)于天然味精，能讓鹵子更濃、更鮮美。最后拌入白水面條充分?jǐn)嚢瑁涂梢源罂於漕U了。

對(duì)張家口人而言，口蘑并不單純指野生白蘑菇，事實(shí)上，作為草原貿(mào)易品集散地，來(lái)自蒙古草原的青腿蘑、馬蓮桿、杏香，都是口蘑家族的成員。所以判斷一碗打鹵面夠不夠檔次，口蘑種類的豐富與否，是重要的標(biāo)準(zhǔn)。

| 河南：香菇餃子 |

香菇古代是浙江中部山區(qū)的特產(chǎn)，但今天，國(guó)內(nèi)最大的香菇產(chǎn)地卻是在河南西峽縣。作為秦嶺余脈八百里伏牛山的腹地，這里是暖溫帶與北亞熱帶分界線，氣候溫和，特別適宜食用菌生長(zhǎng)。

1994年，國(guó)家提出“南菇北移”戰(zhàn)略，緩解南方真菌培植資源枯竭的問(wèn)題。西峽由此成為共和國(guó)最重要的香菇產(chǎn)地。

大量香菇的出產(chǎn)，除了做成香菇干四處行銷和出口之外，河南人還發(fā)明了新吃法——香菇豬肉餃子。

這種耳熟能詳?shù)氖澄铮鋵?shí)歷史并不長(zhǎng)。香菇作為典型的南方食物，餃子作為典型的北方食物，交集的空間不大。早三十年前，它的名聲遠(yuǎn)不如白菜豬肉餃、三鮮餃、海腸韭菜餃。但“南菇北移”后，香菇來(lái)到了速凍水餃產(chǎn)量占全國(guó)70%以上的河南。也許是為了合理高效利用本地特產(chǎn)，香菇自然而然被包進(jìn)餃子里。它為豬肉解膩去腥，提鮮增味的效果很快被人認(rèn)同，短短幾十年后，香菇豬肉，儼然已經(jīng)成為能與白菜豬肉分庭抗禮的經(jīng)典餃子口味。

| 山東：軟炸鮮蘑 |

魯菜是各大菜系中最講究火候的，簡(jiǎn)單的油炸，就分出清炸、干炸、軟炸、酥炸種種不同的方法來(lái)。

清炸是不裹面衣直接下鍋炸；干炸是拍干粉后入油鍋炸到脫水；軟炸是打發(fā)面糊再裹面衣，炸制后面糊里的空氣膨脹，松軟可口；酥炸則是在干炸的基礎(chǔ)上重新下鍋復(fù)炸，獲得更酥脆掉渣的口感。

對(duì)很多南方人來(lái)說(shuō)，平菇是一種幾乎沒(méi)有味道的真菌，只是火鍋店菌菇拼盤(pán)里湊數(shù)的東西，但聰明的魯菜廚師拿它做軟炸鮮蘑和干炸鮮蘑，前者能吃出彈牙，后者能嘗到松化。山東和深受魯菜影響的東北館子里，都常常拿它作為招牌菜、必點(diǎn)菜出售，這是人人都愛(ài)吃的欲罷不能的口味。

| 江蘇：蕈油面 |

蕈油面是蘇式湯面里的一種素面，最早流傳于常熟地區(qū)的寺廟食譜。江南地區(qū)寺廟多種松樹(shù)，雨后的老松上常常長(zhǎng)出一些真菌，被人們稱為“松樹(shù)蕈”，滋味鮮美，但保鮮期很短。

寺廟里的僧人惜物，采來(lái)的松樹(shù)蕈吃不完舍不得丟棄，就用燒熱的菜籽油把松樹(shù)蕈熬透，可以在陰涼的地方保存一個(gè)月以上。

吃的時(shí)候就簡(jiǎn)單了，一箸細(xì)面，半碗高湯，連油帶蕈澆上去，菜油、醬油、鹽、糖包裹著蕈中的精氣，既有烈火油烹般的熱烈，又有一種親近自然的妥帖。如果說(shuō)大油、重色是富庶江南的一種格調(diào)，那么素食素面，是人的一種與世無(wú)爭(zhēng)。

| 福建：花菇佛跳墻 |

佛跳墻被譽(yù)為閩菜之魁。看起來(lái)各種食物的大亂燉，但滋味卻出人意料的和諧統(tǒng)一。

打開(kāi)造型精致的盅蓋，琥珀色的的湯液清澈透明、掛碗不粘。一勺湯入口，一場(chǎng)海陸的盛會(huì)就在口中綻放。動(dòng)物脂肪的甜首當(dāng)其沖，隨后海產(chǎn)的鮮如浪潮席卷而來(lái)。鮑魚(yú)的彈牙、魚(yú)翅的Q脆、鴿蛋的香濃……調(diào)和這一切的，就是花菇的味道。

花菇其實(shí)就是香菇，人工栽培的香菇在南方濕潤(rùn)的冬天長(zhǎng)得最快，肉質(zhì)厚，黑色的頂面會(huì)爆開(kāi)白色的花紋，因此得名。曬干的花菇在水發(fā)慢燉之下容易吸味，也會(huì)釋放極有包容性的鮮美。它將佛跳墻里的各色山海珍味聯(lián)為一體，怪不得能引得禪心亂動(dòng)，跳墻來(lái)食。

| 江西：茶樹(shù)菇煸臘肉 |

茶樹(shù)菇，顧名思義，是生長(zhǎng)在油茶樹(shù)枯干上的蘑菇。在油茶生長(zhǎng)廣泛的浙江南部、江西、福建都有產(chǎn)出。其中，尤以江西廣昌縣和福建古田縣出產(chǎn)的質(zhì)量最佳。

茶樹(shù)菇和大部分蘑菇都不同，它肉質(zhì)單薄，并不肥美。但卻具有蘑菇很少見(jiàn)的韌嘴耐嚼的質(zhì)地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，還能獲得爽脆的口感。

恰好，江西的臘肉產(chǎn)量也大，且滋味獨(dú)特。二者結(jié)合，把臘肉切成連肥帶瘦的小丁，干鍋煸出油脂，再用臘肉油煸炒小米辣椒和茶樹(shù)菇。煙熏味、菇鮮味、辣椒的刺激味，混合在一起，這是南方潮濕的日子里，拿來(lái)配燒酒，是莫大的享受。

| 廣東：咖喱草菇 |

草菇起源于廣東韶關(guān)的南華寺中，清前期就已有人工栽培的文獻(xiàn)記載。這種菌柄被包裹在菌傘中的外形奇特的蘑菇，是嶺南地區(qū)最常見(jiàn)的食用真菌。除了炒菜、煲湯、焗烤之外，廣東人甚至還拿它參與醬油的制作過(guò)程。“草菇老抽”，讓豆類發(fā)酵的鮮味和草菇的鮮味、焦糖的甜味融為一體，鮮上加鮮，是幾乎所有廣東人都喜愛(ài)的調(diào)味料。

民國(guó)時(shí)期，下南洋廣東華僑把草菇帶到東南亞，繼而傳播全球，讓它成為世界上第三大食用菌。有意思的是，下南洋的過(guò)程中，廣東華僑還帶回了另一些海外的東西，比如咖喱。

這種味道濃烈的醬汁，具有很好的包容性，各種蔬菜、肉類都能與之搭配而不突兀。鮮美而略顯單薄的草菇，也許就是咖喱的絕配。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黃油。味道洶涌，卻保存了草菇本來(lái)的鮮美。這是廣東人即傳統(tǒng)、又外向的生動(dòng)體現(xiàn)。

| 廣西：竹蓀釀肉 |

竹蓀其實(shí)在西南的四川、廣西、云南、貴州各省都有出產(chǎn)，尤其是高溫高濕地區(qū)，在竹林中的枯死竹根上，很容易長(zhǎng)出竹蓀。長(zhǎng)長(zhǎng)的網(wǎng)狀菌裙是它最具辨識(shí)度的特點(diǎn)，也正是依靠菌裙，竹蓀曬干后就變成了多孔、易于吸取湯汁的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，煲湯最益。

恰好，廣西南部沿海地區(qū)，與越南紅河三角洲、廣東珠江三角洲同屬粵文化圈區(qū)域，都有煲湯的傳統(tǒng)。來(lái)自廣西北部十萬(wàn)大山的竹蓀，源源不斷地被送往南部，成為竹蓀丸子湯、竹蓀花膠湯、竹蓀干貝湯、竹蓀蓮藕湯、竹蓀排骨湯。

但生活在兩廣地區(qū)的客家人，還為竹蓀想出了另一種吃法：釀肉。豬肉混入馬蹄、蔥白，釀進(jìn)中空的竹蓀里，再煎到兩面金黃。相比于釀苦瓜、釀青椒、釀茄子等傳統(tǒng)客家釀菜，竹蓀釀肉，更彰顯了客家人因地制宜，又不忘傳統(tǒng)的風(fēng)氣。

 | 貴州：辣炒牛肝菌 |

雖然云貴高原在蘑菇菌子的出產(chǎn)上類似，但兩個(gè)省的味道卻有很大區(qū)別，貴州自古缺鹽，有著以辣、酸等刺激性“大味”代替鹽的傳統(tǒng)。云南人習(xí)慣于燜飯、煲湯的牛肝菌，到了貴州，不是用辣椒爆炒，就不算正宗的本地滋味。

牛肝菌改刀成片、小米辣和蔥姜切末，郫縣豆瓣炒出紅油后一股腦丟進(jìn)鍋大火爆炒。最后再加生抽、白糖、鹽調(diào)味，要有煙熏火燎的鑊氣，才能體現(xiàn)貴州人粗獷耿直的脾氣。

相比于豐腴綿軟的牛肝菌湯，爆炒出來(lái)的牛肝菌是脆韌的，特別能下酒。

 | 云南：涼拌雞樅 |

云南的野生蘑菇是全國(guó)最著名、產(chǎn)量最大、種類最多的，原因無(wú)它：氣候適宜、生物系統(tǒng)繁多完善。

但如果非要拿一種蘑菇代表云南，那么非雞樅莫屬。老饕張大千在自己的蘑菇畫(huà)作上題詩(shī)：“南詔雞嵏北口蘑，三川平把許同科”，南詔就是云南的古稱，而嵏是樅的通假字。

雞樅是少有的集肉質(zhì)細(xì)膩、香味高雅、鮮味濃烈為一體的真菌。而且因?yàn)?b>它的生長(zhǎng)離不開(kāi)白蟻巢，長(zhǎng)期以來(lái)人工培植非常困難，比之松茸，也毫不遜色。

云南人吃雞樅的方法很多，紅燒、生煎、油炸、燉湯，閉著眼睛燒都好吃。但最具本地特色的應(yīng)該是涼拌雞樅：煮到斷生的雞樅，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋鹽、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味豐沛。這是來(lái)自彩云之南的，最不容錯(cuò)過(guò)的美好。

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在西方世界，蘑菇也有廣大的市場(chǎng)，是人們?nèi)粘Ｊ匙V中的必備元素。但論及吃法，不外乎焗烤、燴濃湯和磨碎了調(diào)味。

沒(méi)有一個(gè)國(guó)家，能如中國(guó)這樣，把小小蘑菇，演繹成精巧而又恢弘的餐桌譜系。

從生物學(xué)上來(lái)看，不從事光合作用的真菌，是食物鏈最頂端的生物；但擅長(zhǎng)化整為零的特性，又能把它歸到食物鏈的最底端。《莊子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，這既是中國(guó)人對(duì)時(shí)間流逝的思考，也歸納了蘑菇中所包含的，物極必反、九九歸一的中國(guó)哲學(xué)。

來(lái)源：食味藝文志